Stoccafisso Brandacujon

Ingredienti:

500 g. di patate; 750 g. di stoccafisso ammollato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di pinoli; 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe; succo di limone; prezzemolo, olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Riporre lo stoccafisso in una pentola e farlo bollire con abbondante acqua salata. Pelare le patate e riporle a bollire col pesce per circa 20 minuti. Terminata la cottura, pulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle lische e spezzettarlo. Metterlo in una casseruola a bordo alto, e aggiungere le patate schiacciate. Unire al composto l'olio extravergine, il succo di limone, l'aglio, i pinoli e il prezzemolo tritati finemente. Mescolare con cura e se necessita aggiungere ancora olio extravergine di oliva o il pepe nero macinato.Si gusta tiepido, quindi prima di servirlo è necessario scaldarlo a bagnomaria.

Polpo con le patate

La versatilità di questo piatto gustoso gli consente di fare gli onori di casa come antipasto oppure di ricoprire un ruolo più importante come secondo. Le coste del Mar Ligure, e in particolare quelle della Riviera di Ponente, sono ricche di questi grandi molluschi, che appartengono alla grande famiglia dei “cefalopodi” e vivono ai livelli marini meno profondi.

Ingredienti (per 6 persone)

1.200 gr. di polpi; 500 gr. di patate; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; il succo di un limone; olio extravergine di oliva DOP “Riviera Ligure”; sale e pepe.
Per il brodo: 1 carota di piccole dimensioni; 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio; 1 costa di sedano; ancora un po’ di prezzemolo.

Preparazione

Pulire i polpi in tutte le loro parti e, se gli esemplari sono grossi, sarà necessario anche spellarli. Lavarli con cura e riporli in una pentola con acqua fredda e le verdure. Portarli ad ebollizione e farli lessare finchè non sono diventati teneri. Lasciare raffreddare i polpi nell’acqua di cottura, mondarli dalle pellicine scure e dalle ventose e tagliarli a pezzi piccoli. Intanto far bollire le patate, lasciarle raffreddare e tagliarle a dadini. Unire in un piatto da portata i polpi e le patate, quindi condite con abbondante olio extravergine a cui si emulsionerà il succo di limone, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, sale e pepe. Mescolare accuratamente e lasciare riposare affinchè s’insaporiscano bene. Servirli tiepidi o freddi.
Tempo di cottura: 1h.

Acciughe ripiene

Ingredienti

1 kg. di acciughe fresche; mollica imbevuta nel latte; 3 uova; un cespo di lattuga; qualche ciuffo di prezzemolo, maggiorana; 2 o 3 spicchi d’aglio; 50 gr. di grana padano grattugiato; una manciata di pangrattato; olio extarvergine di oliva DOP “Riviera ligure” e sale.

Preparazione

Aprire e pulire le acciughe togliendo la testa. le interiora e la lisca, lasciando la coda. Lavarle e farle sgocciolare su un’asse di legno inclinato. Mettere in un contenitore il pane strizzato, la lattuga tagliata finemente, il formaggio grattugiato, due uova intere, la maggiorana e il prezzemolo tritati, nonché l’aglio che prima sarà stato soffritto con l’olio in una piccola padella. Salare il tutto e amalgamare bene. Prendere le acciughe una alla volta, aperte e con la parte interna verso l’alto; versare una cucchiaiata scarsa d’impasto, passarle leggermente nell’ultimo uovo precedentemente sbattuto e cospargerle di pane grattugiato. Friggerle da entrambi i lati in abbondante olio ben caldo per circa 20’ e disporle su un foglio di carta assorbente. Volendo si può sostituire la frittura con la cottura al forno, in un tegame unto con olio e un po’ di succo di limone emulsionati. Le acciughe saranno pronte quando saranno dorate.

Stoccafisso alla Sanremasca

Ingredienti (per 4 persone)

800 gr. di stoccafisso bagnato; 300 gr. di patate; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; pochi gambi di prezzemolo; 2 acciughe salate; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di pinoli; 2 bicchieri di olio extravergine di oliva DOP “Riviera ligure”; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; 20 olive verdi snocciolate; 15 gr. di funghi secchi; sale.

Preparazione

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi. Tritare le verudre e soffriggerle in un tegame. Aggiungere lo stoccafisso e i pinoli precedentemente abbrustoliti e le acciughe spezzettate. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Salare, aggiungere acqua calda e cuocere per circa mezz'ora. Sbucciare le patate e tagliarle a a quarti. Diluire la salsa in acqua calda. Dopo circa mezz'ora di cottura versare le patate e la salsa nel tegame. Cuocere per altri 20 minuti. Unire quindi le olive e dopo 10 minuti togliere dal fuoco.

Acciughe sotto sale

Un piatto tipicamente mediterraneo che in tutta la Liguria assurge al rango d’istituzione. L’acciuga, infatti, è la regina dei mari liguri: interi branchi transitano davanti alle coste due volte l’anno, in primavera inoltrata ed a settembre. È il periodo in cui ogni mercato brilla di cassette argentee. Non esiste in tutta la regione borgo marinaro dove sapienti mani non sappiano ancora oggi annegare dentro un mare di sale l’acciuga lavata, aperta, pulita e poi confezionata nelle “arbanelle” (barattoli di vetro di forma cilindrica) chiuse con un sottile sasso d’ardesia. Una tradizione che è tuttora viva e che richiede semplici ma precise regole di preparazione: la più importante è la qualità della materia prima. Procuratevi perciò le acciughe più fresche e grosse che riuscite a trovare e preferite quelle che si pescano nei mesi di maggio/giugno (suggerimento “estorto” ad un anziano pescatore del posto).

Preparazione

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Togliete quindi la testa e le interiora, sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con un canovaccio. Fate uno strato di sale sul fondo del contenitore, ricopritelo con le acciughe e continuate ad alternare sale ed acciughe, avendo cura di stringerle bene le une alle altre, fino a concludere con il sale. Chiudete ermeticamente con un tappo d’ardesia o di marmo e poneteci sopra un peso di almeno 3 Kg. I barattoli vanno conservati al fresco e controllati ogni due giorni, eliminando il liquido in eccesso. Il pesce è pronto per il consumo dopo 40 giorni in cui riposa immerso nel sale e nel proprio liquido. Dissalata e sfilettata, l’acciuga può poi essere trasferita sott’olio. La tradizione di conservare le acciughe sotto sale affonda le sue radici nel passato, per rispondere all’esigenza di possedere una scorta alimentare per la città, oltre che a costituire il pasto dei pescatori ed essere usate come preziosa merce di scambio che, come il sale, era trasportata verso le città della pianura padana.