La "D.o.c. Rossese di Dolceacqua", oltre che a Dolceacqua, è riservata ai comuni di Apricale, Bajardo, Isolabona, Perinaldo, Rocchetta Nervina e ad alcune frazioni di Ventimiglia; le stesse regioni vinicole producono altri vini sotto l'etichetta "Riviera di Ponente D.o.c.", come i bianchi Vermentino e Pigato.

L'antico "Rocese" è, come suggerisce il nome latino, una sorta di vino ottenuto dalla roccia, cioè da terreni aridi e pietrosi. Il colore che lo descrive meglio è il rosso rubino, tendente al granato con l'invecchiamento; profuma ancora di terra, ma delicatamente; il gusto è caldo, asciutto, morbido e aromatico: procura al palato una precoce intuizione di abboccato, pronta a volgere immediatamente in amarognolo. Regge bene all'invecchiamento raggiungendo la gradazione alcolica di 12,5° almeno (13° per la Qualità Superiore). Il Rossese non è un uvaggio, perché è prodotto integralmente da uve dell'omonimo vitigno. A tavola si accompagna specialmente a stoccafisso, cacciagione e coniglio. Se ne producono mediamente circa 300.000 bottiglie all'anno, di cui soltanto la metà viene messa in vendita.

Il ciclo produttivo si svolge nei mesi invernali; la raccolta delle olive avviene mediante l'ab-bachiatura, percuotendo cioè i rami carichi di frutti con una lunga pertica. Una volta ripulito e selezionato il raccolto (col doppio decalitro o "quarta" si valuta la taglia dei frutti), le olive vengono trasportate al frantoio. Grandi macine in pietra riducono le olive a una pasta che, pressata nei torchi e filtrata, produce un olio dorato.

La sfida della sopravvivenza alimentare in queste terre impervie esigeva l'addomesticamento dei declivi erbosi, che andavano adattati alle esigenze dei contadini, in uno slancio di dominazione del territorio che ha radici profonde. Le "fasce", strappate dalle colture ai troppo ripidi pendii, sono appezzamenti terrazzati ben esposti al sole, qui dove il clima è amico e la terra è generosa. A beneficiarne, soprattutto, sono da sempre l'ulivo e la vite.