Imperia e Dianese : Avanti

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Nella varietà dei profumi delle erbe aromatiche impiegate in cucina, il basilico (coltivato in vaso di coccio, in un pugno di terra, da tenere sul davanzale di casa) occupa un posto di privilegio. Pianta esclusivamente ligure (inutile trapiantarla altrove senza danneggiarne le prerogative aromatiche), con la sua fragranza, dona brio a piatti poveri quali il "condiglione", una variopinta insalata, all'olio di oliva, di pomodori, arricchita da aglio, acciughe e olive salate. Trasformato in "pesto" (la salsa-simbolo della Liguria, ottenuta con basilico, aglio, pinoli, formaggio grana e pecorino e olio di oliva), si consuma nel minestrone (insieme di verdure con pasta tagliata, da servirsi sia caldo, che freddo), con la pasta (trenette e troffie a forma di minuscola conchiglia a spirale) e gli gnocchi di patate. I ravioli (pasta fatta in casa con ripieno di carne, verdure, uova e formaggio grana, o anche di sola zucca) sono il piatto ricco e appetitoso della Riviera per il venticinque dicembre e per i pranzi solenni.

Nient'altro che pane croccante, reso più gustoso dall'aggiunta di abbondante olio di oliva, è la focaccia, da consumarsi durante la prima colazione del mattino (in alcune località della Riviera viene impreziosita con l'aggiunta di formaggio fuso, olive nere in salamoia, cipolla affettata).

Nell'imperiese, una sorta di pizza, condita con sugo di pomodoro, capperi, olive, aglio con tunica ed origano, prende il nome di "piscialandrea" (così denominata perché pare piacesse ad Andrea Doria, l'ammiraglio genovese nativo di Imperia Oneglia). Assolvono pienamente al compito di "spuntino veloce" per un "fuori pasto", l'appetitosa farinata a base di farina di ceci stemperata in acqua, con l'aggiunta di sale, olio di oliva e cipollina fresca, in stagione, cotta, in teglie di rame stagnato, nel forno alimentato da fascine di legna per concentrare al massimo il calore.

In via sostitutiva, è possibile gustare la "paniccia" o "panissa" (farina di ceci cotta in acqua bollente, da consumarsi calda con l'aggiunta di limone, pepe e olio di oliva, oppure fredda, friggendola a grosse fette in padella), le torte di verdura nelle diverse combinazioni di bietole, carciofi, zucchine, zucca, con aggiunta di riso, uova e formaggio grana. Fra i dolci stupiscono, per semplicità e immediatezza, il castagnaccio (farina di castagne stemperata in acqua, arricchita da pinoli, uva sultanina e zucchero), le frittelle di mela (i "frisciöi") le "cubaite" (cialde di miele e nocciole) e le numerose varietà di "bugie" e canestrelli.

Una sorta di geloso protezionismo sorveglia i vini locali (bianchi e rossi di assoluto pregio e qualità, dal profumo intenso e persistente) quasi a segnalarne la fatica e la difficoltà della produzione (le vigne sono spesso poste su terrazzamenti angusti, abbarbicati ai contrafforti dell'alpe). A Diano Castello e dintorni, ottimo il Vermentino, vino bianco di eccellenza per aperitivi e piatti di pesce (si presta con successo per irrorare arrosti e carni bianche in casseruola, con olive); nei comuni di Aquila e Borghetto d'Arroscia, Pieve di Teco, Ranzo e Vessalico, il Pigato, un bianco secco per accompagnare verdure fresche e piatti delicati; a Pieve di Teco ancora, il Dolcetto, e, a seguire, nella zona collinare di Pornassio, rinomato il rosso Ormeasco e il rosato Sciacchetrà, vini asciutti e corposi, adatti per i primi piatti, i piatti di carne e selvaggina.