Frisciöi

Polpose e morbide frittelle dal colore paglierino, i “frisciöi” sono tradizionali stuzzichini da utilizzarsi come antipasto, ottimi e appetitosi come fuoripasto. Un tempo li si vedeva in tutte le friggitorie, mentre oggi li si trova principalmente nelle zone caratteristiche dei borghi, dove ancora forti sono il rispetto per la cultura locale e l’amore per “il tipico”. Frutto di un lavoro sapiente e fantasioso, queste frittelle dal sapore antico e nuovo sono compagne immancabili di sagre, feste e pomeriggi all’aria aperta. La pastella è la base alla quale possono essere aggiunti svariati ingredienti, a seconda del gusto personale, quali bietole, borragine, cipolline, carciofi (generalmente in quarti), zucchine, fagioli, fiori di zucca, baccalà, ecc. Per una pastella più croccante non si devono utilizzare uova, mentre per una più gonfia si usa il lievito di birra. Ottimi sostituti del lievito sono l’acqua minerale gasata e la birra.

Ingredienti per la pastella (per circa 30 frittelle)

2 uova - 100 gr. circa di farina - 2 bicchieri di birra o di acqua minerale - sale (q.b.).
Mescolare gli ingredienti per ottenere un composto liscio che “scriva”.

Preparazione

Frittelle di baccalà: mescolare 300 gr. di baccalà sminuzzato (dopo averlo sbollentato e privato di pelle e spine) in una pastella preparata con farina, acqua, lievito di birra e uova. Friggere a cucchiaiate in olio bollente.
Frittelle di zucchine: grattugiare grossolanamente 250 gr. di zucchine, aggiungervi 4 cipolline fresche affettate finemente, un pizzico di maggiorana, sale. Mescolare alla pastella e friggere il composto a cucchiaiate in abbondante olio bollente.
Frittelle di zucchina: tuffare i fiori di zucchina interi in una pastella di acqua, farina e sale. Friggere in abbondante olio bollente.

Farinata

Specialità del Ponente ligure, è difficilmente reperibile al di fuori di questa zona. D'inverno si può gustare in locali caratteristici, come quelli della zona portuale di Oneglia, cotta al fuoco di trucioli di legno e consumata calda sul posto. Può essere preparata anche in casa, disponendo di una teglia molto larga (almeno 38 cm di diametro).

Le origini sono antichissime: si ritiene risalgano addirittura al XII secolo e quindi alla presenza dei Saraceni in Liguria. Questo popolo usava pestare a mortaio gli ingredienti, dando origine ad un impasto non lievitato che cuoceva su sottili testi di pietra o terracotta. La cucina ligure ha numerose tracce di questa tradizione, come il pesto, i testaroli e, appunto, la farinata.

Ingredienti:

500g di farina di ceci, 1 litro e 1/2 d'acqua, 150g d'olio extravergine d'oliva, 3 cucchiaini di sale fino

Preparazione:

in una terrina stemperare la farina di ceci, aggiungendo lentamente il litro e 1/2 d'acqua tiepida (operazione da eseguire con cura, in quanto l'impasto deve risultare omogeneo). Schiumare se necessario e aggiungere mezzo bicchiere d'olio e sale. Amalgamare bene e lasciar riposare per 2 o 3 ore.

Preparare il forno: se a gas o elettrico, portare a 260° e utilizzare solo la parte alta di esso, ove si ha la concentrazione massima di calore; se a legna, spostare le braci da una parte e alimentare la fiamma con rami lunghi e sottili, ricordando di girare la teglia in modo che anche la parte lontana dalla fiamma sia ben cotta.

Vuotare l'impasto in una teglia oleata, possibilmente di rame stagnato con bordo basso e arrotondato; lo spessore del liquido non deve superare i 5 - 6 millimetri. Per rendere più croccante la crosta, si consiglia di aggiungere il resto dell'olio, amalgamandolo all'impasto con un cucchiaio di legno. Raggiunto il colore tipico dell'oro rosso, dopo circa 15 minuti di cottura, la farinata sarà pronta. Da servirsi molto calda, eventualmente profumata con pepe nero.

Pomodori verdi sott’olio

L'usanza di conservare cibi e verdure sott'olio è antichissima: permette di gustare anche fuori stagione, o in caso di carestie, le prelibatezzedell'orto.

Ingredienti

1 kg di pomodori, 1 cipolla, 3-4 spicchi d'aglio, origano, 1 l d'aceto, vino bianco, sale grosso, olio extra vergine d'oliva q.b.

Preparazione

Tagliare i pomodori, porli in una terrina, cospargerli di sale e lasciar riposare un paio d'ore. Togliere l'acqua di vegetazione, unire l'aglio e la cipolla a fette, versare l'aceto e lasciare in infusione per ventiquattr'ore. Eliminare gli aromi, scolare e sciacquare col vino i pomodori e disporli nei vasi, spolverando ogni strato con abbondante origano. Coprire di olio, il cui livello dovrà superare quello dei pomodori, che saranno pronti da gustare in un paio di mesi.