La Cima

Nella cima del ponente ligure troviamo tutti i sapori tipici della tradizione mediterranea, con tante erbe, verdure e l’olio extravegine d’oliva: anche questo piatto, infatti, è capace di rispecchiare il tradizionale binomio mare-monti, che caratterizza tutta la provincia di Imperia e la Liguria in generale. Animelle, cervella, piselli, pinoli e formaggio vengono usati per riempire il petto del vitello. Al termine della preparazione, le casalinghe più esperte, ripongono nel centro del composto un uovo sodo. Servito a fette è un ottimo e leggero piatto, da mangiare freddo, o magari per insaporire un panino durante un pic-nic nelle colline dello splendido entroterra imperiese.

Ingredienti

700 gr. di pancia di vitello; 100 gr. di animelle; 1/2 cervella; 200 gr. di carne di vitello magra a pezzetti; 6 uova; 100 gr. di parmigiano grattugiato; maggiorana, 50 g. di pinoli; 1 o 2 spicchi d'aglio; 200 gr. di piselli freschi; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 carota; prezzemolo, sale; olio extravergine di oliva ligure; La ricetta necessita inoltre di ago e filo per richiudere la pancia del vitello.

Preparazione

Raviore

Sono fagottini ripieni di erbe selvatiche, che nascono dall’abitudine antica di raccogliere piante e fiori lungo i sentieri della transumanza agricola e pastorale. La tradizione ne fa il piatto tipico di Montegrosso Pian Latte.

Ingredienti

misto di erbe selvatiche tra cui erba amara, erba luisa, spinaci selvatici menta, ortiche, farina; acqua, burro, pecorino, olio extravergine di oliva

Preparazione

lavorare la farina e l’acqua fino ad ottenere una pasta elastica. Una volta stesa, si taglia in piccoli rettangoli. Porre al centro il trito di erbe aromatiche e chiudere la pasta formando un piccolo fagottino. Il condimento tradizionale delle Raviore è costituito da acqua di cottura, poco burro e abbondante formaggio pecorino. Oggi la cucina moderna propone il felice matrimonio con l'olio extravergine di oliva, che ne esalta il sapore. A Cosio d’Arroscia le Raviore sono più grandi, e vanno cotte sulla piastra del forno.

Stufato di capra e fagioli

Ingredienti:

1 kg. di carne di capra a piccoli pezzi; 1 l. di vino bianco ligure; 25 cl. di Rossese di Dolceacqua; 1/2 kg. di fagioli "rundìn"; 100 g. di lardo; 2 carote, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio; 2 gambi di sedano; 2 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro; pepe in grani, sale olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Macerare per una notte la carne nel vino bianco con una carota, un gambo di sedano, una cipolla, i chiodi di garofano e grani di pepe a piacere. Far bollire per un'ora i fagioli sgranati.Porre la carne, scolata del vino e dei sapori, senza alcun condimento in un tegame e coprire. Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti fino a che la carne non avrà emesso l'acqua con il sapore selvatico. In un tegame rosolare un battuto di lardo, alloro, sedano, cipolla e carota e quando il tutto sarà ben brunito aggiungere la carne scolata, sale, pepe e il Rossese di Dolceacqua. Unire i fagioli e far terminare la cottura per tre ore circa.

Coniglio alla Ligure

Proprio il coniglio con le olive o coniglio alla ligure, merita una nota particolare poichè il tranquillo roditore ha sempre fatto parte - e la fa ancor oggi - della “povera” cucina ligure in quanto di facile e poco costoso allevamento e di buona resistenza alle malattie. L’uso delle piccole olive nere (le taggiasche) ed eventualmente dei pinoli non fa che arricchire di calorie un piatto tendenzialmente leggero e di facile digestione.

Ingredienti

1 coniglio novello di circa 1.000/1.200 gr; 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 cipolla tritata; 2 spicchi d’aglio; 40 gr di olive nere snocciolate (taggiasche); 1/2 bicchiere di vino bianco secco; rosmarino, salvia e timo; sale e pepe.

Preparazione (per 4 persone)

Tagliate a pezzi il coniglio, lavandolo e asciugandolo bene. (Tenete presente che le ossa di coniglio, specialmente giovane, possono essere assai fragili ma pericolose se scheggiate. L’operazione di spezzettatura andrebbe sempre fatta fare da un macellaio esperto). Fate soffriggere l’olio e l’aglio in un tegame, possibilmente di terracotta. Aggiungete il coniglio con le erbe aromatiche, facendolo rosolare delicatamente per circa 40 minuti. A coniglio ben dorato, si unisca la cipolla, salando e pepando. Bagnate con il vino bianco e, aumentando il calore, fatelo evaporare. Diminuite il fuoco e continuate la cottura per altri 50 minuti con tegame coperto, aggiungendo dell’acqua calda se dovesse asciugare troppo rapidamente. Quindici minuti prima della fine della cottura vanno aggiunte le olive nere.
Tempo di preparazione : 1 ora e trenta minuti
Vino d’accompagnamento : Rossese di Dolceacqua DOC, da servire a 18°

Il pesce di montagna (Coste impanate)

Il nome di questa ricetta dell’estremo ponente ligure rimanda alla storia di un popolo che è riuscito con la fantasia a rendere nobili (almeno nel nome!) i “poveri” prodotti della terra a sua disposizione. Perché la cucina è il regno della magia e delle trasformazioni.

Ingredienti

1/2 kg. di coste di bietole, 2 uova, pangrattato, 1/2 hg. di parmigiano, olio d’oliva per friggere.

Preparazione

si scottano le coste in acqua salata, si scolano e si asciugano bene. Sbattere le uova con il parmigiano, immergervi le coste e quindi passarle nel pangrattato. Friggere in abbondante olio d’oliva in modo da ottenere una buona doratura, asciugare in carta da cucina, salare e servire ben calde. Nella forma allungata e sottile le coste di bietole ricordano i piccoli pesci da frittura quasi sempre assenti dalla tavola dei contadini dell’entroterra.