Piatta freida (Carbonera)

Specialità estiva, dai sapori intensi. Anticamente si mangiava la sera delle "feste grandi" insieme al bollito.

Ingredienti

carote, scorzonera, fagiolini, rape, zucchine trombette, uova, pinoli, aglio, acciughe sotto sale, aceto di vino, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

Preparazione

lessare o cuocere al vapore le verdure tagliate a pezzetti. Preparare una salsa piccante a base di olio, prezzemolo, aglio, acciughe sotto sale, aceto e pinoli. Su una fetta di pane abbrustolito e imbevuto nell’aceto disporre, “come legna nella carbonaia” il misto di verdure, mescolato alle uova sode. Alla fine condire con la salsa e guarnire con olive.

Zuppa d'Aglio

La zuppa d’aglio appartiene alla lista dei piatti tradizionali più diffusi ed amati in Valle d’Arroscia, forse perché l’ingrediente principale è quell’aglio di Vessalico che tutta Italia invidia a questa terra ricca di tradizioni culinarie.

Ingredienti

200 gr. di pane raffermo affettato, 4 spicchi d'aglio di Vessalico, 4 uova, olio extra vergine di oliva, una foglia di alloro, sale, pepe nero.

Preparazione

In un tegame, possibilmente di coccio, soffriggere l'aglio pestato nel mortaio; aggiungere poi le fette di pane e la foglia di alloro. Coprire con acqua, salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco lento, finché la zuppa diventerà una crema omogenea. Nel frattempo sbattere le uova con un pizzico di sale e versarle sulla zuppa, continuando la cottura fino a quando risulteranno rapprese. Servire con olio crudo. Si sposa perfettamente con questo piatto un contorno di ravanelli, utili per digerire meglio l'aglio.

Streppa e caccialà

Strappa e butta là, ovvero un primo piatto facile, veloce e nutriente, adatto ad essere preparato dai pastori nelle malghe. È probabile che si tratti di una variante semplificata dei sugeli (pasta a tocchetti schiacciati al centro con il pollice), dovuta alle lunghe permanenze in alpeggio senza la possibilità di una madia su cui stendere la pasta.

Ingredienti

500 gr. di farina, acqua, olio extravergine di oliva, brussu d’alpeggio, pecorino, sale.

Preparazione

preparare l’impasto aggiungendo acqua alla farina, un cucchiaio d’olio di oliva e il sale. Formato un panetto, avvolgerlo in un panno e lasciarlo riposare per circa un’ora. Sopra l’acqua salata in ebollizione, strappare piccoli pezzetti di pasta, leggermente appiattiti con le dita, e gettarli in pentola assieme a foglie di cavolo, rape e patate. A parte, in un piatto da portata caldo, sciogliere quattro cucchiai di brussu, 2 cucchiai d’olio e un po’ di acqua di cottura. Scolare gli streppa e caccialà nel piatto e spolverare con abbondante pecorino grattugiato.

Bastardui

Inseriti fra i piatti tipici dell’antico menù della Cucina Bianca, legata tradizionalmente alla transumanza agricola e pastorale della Valle Arroscia, i Bastardui sono una sorta di gnocchetti o maltagliati dal caratteristico colore verde, dato dall’aggiunta di verdure nell’impasto. Un piatto unico, appetitoso ed energetico, conosciuto anche con il nome di “Lasagne Bastarde o matte”.

Ingredienti

500 gr. di farina, 250 gr. di verdure miste (borraggine, bietola, spinaci, ortica), sale, panna, aglio, porri, uova, olio extravergine d’oliva.

Preparazione

fare una fontana di farina, mettere al centro due uova, un cucchiaio di olio extravergine, sale quanto basta, le verdure passate e grossolanamente sminuzzate. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Lasciare riposare circa mezz'ora e poi stendere la sfoglia. Condimento tradizionale dei Bastardui è una salsa rigorosamente bianca, a base di porri saltati in padella, aglio e panna.

I barbagiuai di Camporosso

Ingredienti e Preparazione

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Pulire, sbucciare e tritare 1 kg di zucca gialla e cuocerla senz’acqua. Porla in una terrina e aggiungervi cagliata quanto basta per l’amalgama, uova, 100 gr tra parmigiano e pecorino locale, un ciuffo di maggiorana tritato, 150 gr. di riso bollito. Impastare e lasciare da parte. Preparare una pasta con 400 gr di farina, un bicchiere di vino bianco e olio extravergine di oliva D.O.P., aggiungendo acqua fino a formare una pasta morbida. Tirare la sfoglia e confezionare dei grossi ravioli con il ripieno precedentemente preparato. Friggere in olio bollente.
I barbagiuai, spesso serviti come antipasti, sono proposti con molte varianti, da paese a paese. Troviamo così l’aggiunta di bietole e/o spinaci (gr. 500), fatti andare in olio qualche minuto per insaporirli, a loro volta sostituiti da una purea di fagioli di Pigna (gr. 200).